Pierwsze przetwory – kiedy i jak odkryto przechowywanie żywności w słoiku?
by Przechowywanie żywności w słoikach wydaje się dziś czymś zupełnie naturalnym. Domowe dżemy, kiszone ogórki, marynowane warzywa czy przecier pomidorowy trafiają do szklanych naczyń, a następnie są przechowywane przez wiele miesięcy. Historia tej metody jest jednak stosunkowo młoda w porównaniu z innymi sposobami konserwowania żywności. Przez tysiące lat ludzie wykorzystywali suszenie, solenie, wędzenie, fermentację czy przechowywanie produktów w tłuszczu. Przełom nastąpił dopiero pod koniec XVIII wieku, gdy zaczęto poszukiwać skutecznej metody pozwalającej zachować żywność na potrzeby długotrwałych wypraw i armii. To właśnie wtedy pojawiła się technika polegająca na umieszczaniu żywności w szczelnie zamykanych naczyniach, dająca początek współczesnemu przemysłowi konserwowania produktów.
Konserwowanie żywności ma znacznie starszą historię niż słoiki
Zanim pojawiły się szklane słoiki, ludzkość od tysięcy lat szukała sposobów pozwalających przedłużyć trwałość żywności. Jednym z najstarszych było suszenie, pozwalające ograniczyć ilość wody dostępnej dla mikroorganizmów. Mięso i ryby konserwowano również poprzez solenie oraz wędzenie, natomiast warzywa i produkty mleczne poddawano fermentacji. Owoce można było przechowywać w postaci suszonej albo przetwarzać na powidła i inne produkty o wysokiej zawartości cukru. Stosowano także przechowywanie żywności w chłodnych piwnicach, kopcach ziemnych czy specjalnych spiżarniach. Metody te pozwalały przetrwać okresy niedoboru świeżych produktów, jednak każda z nich miała swoje ograniczenia. Brakowało przede wszystkim sposobu umożliwiającego skuteczne zabezpieczenie szerokiej gamy produktów bez konieczności stosowania dużej ilości soli, cukru lub innych substancji konserwujących.
Przełom nastąpił pod koniec XVIII wieku we Francji
Historia nowoczesnego konserwowania żywności rozpoczęła się we Francji w okresie rewolucji przemysłowej i wojen napoleońskich. Francuski rząd poszukiwał sposobu pozwalającego dostarczać wojsku trwałą żywność podczas długotrwałych kampanii. W 1795 roku ogłoszono nagrodę za opracowanie metody umożliwiającej skuteczne zabezpieczanie produktów spożywczych. Wyzwanie podjął francuski cukiernik i kucharz Nicolas Appert, prowadzący eksperymenty z podgrzewaniem żywności umieszczanej w szczelnie zamkniętych szklanych butelkach. Appert zauważył, że odpowiednio ogrzewane produkty pozostają trwałe znacznie dłużej niż żywność przechowywana tradycyjnymi metodami. Jego doświadczenia doprowadziły do opracowania metody konserwowania żywności w zamkniętych naczyniach, nazywanej później appertacją.
Nicolas Appert stworzył podstawy współczesnego konserwowania żywności
W 1810 roku Nicolas Appert opublikował książkę opisującą opracowaną przez siebie metodę konserwowania produktów. Stosował szklane butelki, do których wkładał między innymi mięso, warzywa, owoce oraz buliony. Naczynia były szczelnie zamykane, a następnie podgrzewane w gorącej wodzie przez określony czas. Appert nie znał jeszcze mikrobiologicznego mechanizmu odpowiadającego za psucie się żywności. Jego metoda została opracowana przede wszystkim na podstawie obserwacji i eksperymentów. Dopiero późniejsze badania pozwoliły wyjaśnić, dlaczego podgrzewanie oraz zabezpieczenie produktu przed ponownym dostępem mikroorganizmów zwiększa jego trwałość. Odkrycie Apperta stanowiło jednak przełom, ponieważ po raz pierwszy zastosowano na większą skalę zasadę konserwowania żywności poprzez obróbkę cieplną i zamknięcie jej w szczelnym pojemniku.
Szklana butelka była poprzednikiem współczesnego słoika
Pierwsze naczynia wykorzystywane przez Apperta nie przypominały współczesnych słoików z szeroką szyjką i zakrętką. Były to przede wszystkim szklane butelki, pozwalające umieścić w środku przygotowaną żywność, a następnie szczelnie je zamknąć. Z czasem rozwój technologii szklarskiej oraz metod zamykania naczyń umożliwił projektowanie pojemników wygodniejszych w codziennym użytkowaniu. Słoiki z szerokim otworem ułatwiały wkładanie produktów, ich wyjmowanie oraz mycie naczyń po wykorzystaniu zawartości. Stopniowo rozwijały się również systemy zamknięć zapewniające lepszą szczelność. To właśnie ewolucja szklanych naczyń sprawiła, że metoda opracowana przez Apperta mogła wyjść poza zastosowania wojskowe i przemysłowe, trafiając również do gospodarstw domowych.
Peter Durand przyczynił się do rozwoju konserwowania żywności w puszkach
Niemal równocześnie z rozwojem francuskiej metody konserwowania żywności pojawiły się rozwiązania wykorzystujące metalowe pojemniki. W 1810 roku brytyjski przedsiębiorca Peter Durand otrzymał patent dotyczący przechowywania żywności w szczelnie zamkniętych pojemnikach wykonanych z blachy. Metalowe opakowania okazały się bardzo praktyczne podczas transportu i przechowywania, a technologia konserwowania w puszkach zaczęła szybko się rozwijać. Szklane naczynia pozostały jednak niezwykle istotne w gospodarstwach domowych, gdzie możliwość obserwowania zawartości i wielokrotnego wykorzystywania słoików stanowiła ich istotną zaletę. Obie technologie rozwijały się równolegle, prowadząc do powstania współczesnego przemysłu konserwowego.
Dopiero później wyjaśniono, dlaczego podgrzewanie żywności działa
Nicolas Appert nie wiedział, że za psucie się żywności odpowiadają między innymi mikroorganizmy. Mechanizm ten został znacznie lepiej poznany dopiero w XIX wieku dzięki rozwojowi mikrobiologii. Badania Louisa Pasteura wykazały, że mikroorganizmy obecne w środowisku mogą odpowiadać za procesy prowadzące do psucia się żywności, a odpowiednia obróbka cieplna może ograniczyć ich obecność. Odkrycia te pozwoliły naukowo wyjaśnić skuteczność wcześniejszych doświadczeń Apperta. Z czasem rozwijano parametry obróbki cieplnej, sposoby zamykania opakowań oraz zasady zapewniające bezpieczeństwo konserwowanej żywności. Współczesne przetwórstwo spożywcze opiera się więc na znacznie bardziej precyzyjnej wiedzy niż ta dostępna pionierom konserwowania żywności.
Słoiki szybko znalazły zastosowanie w domowych spiżarniach
Wraz z rozwojem produkcji szkła oraz technologii zamykania naczyń konserwowanie żywności w słoikach zaczęło stawać się coraz bardziej dostępne dla gospodarstw domowych. Możliwość przygotowania większej ilości owoców i warzyw w sezonie, a następnie przechowywania ich przez kolejne miesiące była ogromnym ułatwieniem. Gospodynie przygotowywały między innymi powidła, kompoty, marynowane warzywa, przeciery oraz kiszonki. W Polsce tradycja domowych przetworów rozwijała się wraz z upowszechnianiem szklanych naczyń oraz metod pasteryzacji. Słoiki stały się nieodłącznym elementem domowych spiżarni, pozwalając zagospodarować sezonowe nadwyżki plonów i ograniczyć marnowanie żywności.
Od prostych przetworów do współczesnych metod przechowywania
Współczesne słoiki są efektem ponad dwustu lat rozwoju technologii konserwowania żywności. Dzisiejsze naczynia mogą być wyposażone w zakrętki zapewniające szczelne zamknięcie, a procesy pasteryzacji i sterylizacji są prowadzone zgodnie z precyzyjnie określonymi parametrami. Nadal jednak wykorzystujemy podstawową ideę zapoczątkowaną przez Apperta: odpowiednio przygotowana żywność zostaje umieszczona w zamkniętym naczyniu i poddana obróbce pozwalającej przedłużyć jej trwałość. Zmieniły się materiały, urządzenia i wiedza dotycząca bezpieczeństwa żywności, lecz sama zasada pozostała zaskakująco podobna.
Nie można nie wspomnieć także o pierwszych udokumentowanych przepisach w Polsce. W książce kucharskiej Woyciecha Wielądka “Kucharz doskonały” wydanej po raz pierwszy w 1783 r znajduje się 9 przepisów na konfitury z różnych owoców (moreli, porzeczki, jabłek, śliwek, i winnych jagód).
źródła: https://pl.wikipedia.org/wiki/Nicolas_Appert
